A Historia da Culinaria Judaica através dos Tempos

A História da Culinária Judaica através dos Tempos

“A forma pela qual os povos preparam os alimentos contam um pouco da sua história. A maneira de cozinhar dos judeus narra a trajetória de um povo que mantém-se unido pelas suas tradições”.

O povo judeu ao longo dos anos, forçado a mudar constantemente de país, acabou criando e fortalecendo as suas raízes também através da sua culinária. A comida acabou sendo o símbolo da continuidade, o laço com o passado influenciado também pela cultura nos quais as comunidades judaicas se estabeleceram ao longo dos séculos.

De acordo com a tradição judaica, a comida ocupa lugar de destaque nas festividades e comemorações religiosas. Cada festividade tem pratos típicos correspondentes, com papel definido no ritual. Como a Matzá em Pessach, a Chalá no Shabat.

A refeição que é associada a um ato religioso se reveste de espiritualidade e é conhecida como seudat mitzvá. Entre os atos de seudat mitzvá estão a refeição servida após a cerimônia de casamento, de brith milá e do pidion haben. Quando o estudo de um grande trecho do Talmud é concluído, realiza-se uma celebração e uma refeição festiva para os alunos.

NASCIMENTO

O nascimento de uma criança é um dos acontecimentos mais importantes, principalmente se for menino. Nessa ocasião prepara-se pratos especiais, que variam de acordo com a região. Na Catalunha (Espanha), a refeição antes da apresentação do recém nascido era composta por galinha, arroz e mel. Em bairros judaicos do Oriente Médio, comiam-se as chamadas “fatias de nascimento” , ou Torrijas, com as quais se presenteavam as mães que acabavam de dar a luz. Esse costume prevalecia em Toledo, na Espanha até há pouco tempo.

Ao entardecer do sétimo dia após o nascimento era realizada uma cerimônia chamada “Hadas” ou fadas, no sentido de “destino” - em honra e homenagem dos recém-nascidos. Se fosse um menino esse seria o primeiro passo para a circuncisão. Para as meninas, consistia no “Simchat Bat” de Israel atual, em que a menina recebe seu nome hebraico e as “fadas”, isto é, os bons votos de sua comunidade para que tenha um destino feliz. Além de bolos, também eram servidos vários tipos de doces e confeitos de amêndoas.

CASAMENTO

A Almosana, costume comum entre os judeus de Salonica, começava no Sábado anterior à semana das núpcias e contava basicamente com a presença de mulheres. Na ocasião eram servidos doces e bebidas. O banquete nupcial se realizava depois do anoitecer, em companhia dos familiares e amigos mais próximos. As vezes, era oferecida uma pequena recepção em que eram servidas guloseimas bem açucaradas e tarales (roscas grandes feitas a base de farinha, óleo e açúcar). Depois de terem aberto a recepção e recebido a bênção do pai, os recém-casados se retiravam. Atualmente ainda é costume a mãe da noiva colocar pequenos doces e bombons sob os travesseiros do casal, para que os noivos adocem a boca da vida que iniciam.

Depois da cerimônia do casamento, começava a semana das festas nupciais. O marido agradecia os convidados, oferecendo roscas e tarales preparados por sua mãe. Em algumas comunidades, encerrava-se a semana de comemorações com o Dia do Peixe. Começava com a ida do recém-casado, bem cedo, comprar os peixes. Estes eram colocados em uma bandeja no chão e a noiva deveria passar três vezes sobre a bandeja, enquanto os presentes faziam votos para ela ser tão fértil quanto os peixes.

A esposa tinha o dever de não romper os laços afetivos com a sua própria família. Por isso, seguindo um ritual antigo, sua mãe lhe colocava bombom ou um torrão de açúcar na boca antes de atravessar o umbral da casa paterna, em direção à nova vida.

LUTO

O luto rigoroso, pela perda de entes queridos, se estende também à comida. A primeira refeição depois do enterro é composta por ovo cozido e pão. Durante a Shivah - semana de luto, as refeições são feitas no chão ou sobre banquinhos, pois a mesa da casa tem o caráter de alegria e abundância.

KASHRUT

As leis da Kashrut determinam o que é permitido e o que é proibido comer (taref). A preparação dos alimentos também seguem leis rígidas, especialmente quanto à proibição de se misturar leite e produtos derivados com carne, ressaltando que não se consome o sangue dos animais.

Dentre os legumes, as lentilhas tiveram um papel decisivo na história do povo judeu, pois Esaú vendeu seu direito de primogênito para Jacob, seu irmão, por um prato de lentilhas. O óleo também sempre esteve presente na história do povo judeu. O rei Salomão enviava óleo a Hirão I, rei de Tiro, em troca de materiais e de artesãos para a construção do Templo. O óleo de oliva também é mencionado em vários trechos da Tanach.

As frutas sempre tiveram destaque nas comemorações. Na mesa de Rosh Hashaná a maçã, a romã e tâmaras são importantes. A romã é o símbolo da fertilidade e da abundância devido a suas inúmeras sementes. A uva merece menção especial, pois dela se extrai o vinho, presente em todas as rezas. Consumiam-se uvas frescas, secas ou em forma de bebida. As uvas passas servem como ingrediente para bolos e doces.

A tradição judaica atribui a Noé a primeira experiência com os efeitos do vinho.

Canaã é chamada, em diversas passagens da Torá, de terra “onde corre o leite e o mel” o que indica o quanto o leite era apreciado na região. Quanto ao mel, fazia parte dos produtos que a região de Tiro importava de Judá e Israel.

CULINÁRIA DAS FESTAS JUDAICAS

Nas festas religiosas a mesa tem um lugar fundamental:

Shabat

Os preparativos para o Shabat são basicamente referentes à comida.

Entre os judeus marroquinos, o prato principal do Shabat é o hamin, também conhecido com o nome de adafina ou “coisa quente”. Este prato tem como ingredientes básicos ovos cozidos, grão de bico e carne, exala um aroma especial desde a véspera, quando é lentamente preparado, já que no Shabat não se cozinha. Os judeus ashkenazim tem um prato semelhante para o Shabat, o Tchulent, que é um cozido de feijão branco, galinha, carne de peito e outros ingredientes.

Yom Kippur

O Yom Kipur , dia do Jejum, determina a proibição de ingerir qualquer alimento ou bebida. Mas a comemoração começa e termina com uma refeição festiva. A que precede o jejum é uma refeição leve, geralmente a base de frango, sem temperos fortes como pimenta e canela e sem bebida alcóolica, que provocam sede. O jantar que o quebra é geralmente suculento. Come-se de tudo, salgados e doces. Antigamente a refeição era à base de carne, sopas e aves. Hoje a tendência entre algumas comunidades é preparar uma refeição predominantemente à base de leite, mais leve.

Sucot

Sucot – a Festa das Cabanas – começa cinco dias depois de Yom Kipur. Durante uma semana as refeições devem ser feitas dentro da cabana ou sucá. Servem-se pratos de salgados e doces durante sete dias seguidos.

Purim

Purim é uma das expressões mais autênticas do povo judeu. Aq leitura da Meguilá (o Pergaminho de Esther) é feita na véspera, após o término do jejum – chamado o Jejum de Esther – e também no dia seguinte, pela manhã. É costume beber muito vinho. Em Purim é costume dar e receber misloach manot – doces e outras guloseimas.

Pessach

A comemoração de Pessach dura oito dias e o preparo dos alimentos requer cuidados especiais, pois deve-se fazer abstenção de alimentos fermentados durante toda a festividade. A matzá, ou pão não fermentado é o alimento característico.

CULINÁRIA SEFARADITA

Ao contrário dos pratos ashkenazitas, relativamente semelhantes entre várias comunidades, a cozinha sefaradita é extremamente variada e regional. Os judeus adotaram o tipo de comida dos países nos quais viviam, mantendo sempre um toque pessoal e um sabor singular que os diferenciava dos demais. A cozinha sefaradita difere de um país para outro e, às vezes, até de uma cidade para outra. Há, no entanto, uma certa unidade na preparação dos pratos encontrados em várias regiões do mundo sefaradita.

A comida é sempre aromática e colorida. Usa-se todo o tipo de condimentos e produtos que dão um gosto muito especial, como a famosa água de rosas. A boa mesa sempre fez parte da tradição dos judeus desta origem. Grande parte dos pratos provêm de Bagdá, entre os quais as carnes cozidas com frutas, o xarope de romã e tamarindo, as misturas agridoces. Os outros pratos, provêm da Espanha e alguns originaram-se em Portugal, núcleos marranos.

Bibliografia

História da alimentação - Flandrin, J.L. e Montani, M.
The book of Jewish Food – Roden, C.

Fonte: br.geocities.com

Um pouco de história

A culinária de um país reflete história, hábitos e costumes de seus cidadãos. Nada mais verdadeiro quando pensamos na comida judaica, que se adaptou às necessidades de seu povo no decorrer da história.
Qualquer explicação sobre a cozinha de Israel passa pelos preceitos do “kashrut”, o rígido código sanitário e religioso que define dos alimentos de consumo permitidos aos cuidados com seu preparo.
São proibidos animais que rastejem, comam restos e andem nos lixos. A carne consumida pelos judeus ortodoxos precisa seguir uma série de normas desde seu abate. O animal deve ser morto sem violência ou sofrimento, e a carne tem de estar exangüe e sem gorduras. Não há, portanto, na culinária judaica, pratos com carne de porco.
O café-da-manhã é uma das refeições mais importantes em Israel. Nos kibutzim (colônias comunitárias agrícolas) uma farta mesa fica posta desde a madrugada. Pães variados, frutas e vegetais frescos, cultivados nas terras áridas trabalhadas com tecnologia e tenacidade, queijos, coalhadas, peixes defumados e marinados, creme de leite, geléias, mel.
Marcas do vagar do povo judeu pelo mundo estão nítidas nas receitas de peixes servidas em Israel. O arenque na salmoura, na melhor tradição do norte da Europa, ou um delicado peixe com nozes, de inspiração veneziana, são lembranças dos guetos habitados pelos judeus no século 16.
É impressionante a abundância de frutas em Israel. A cada estação, há frutas de todas as épocas, doces e frescas, prontas para o consumo. Nos kibutzim, tornou-se tradição apresentar, a cada estação, uma nova fruta que se conseguiu cultivar. Buscam soluções criativas que atendam, ainda mais, às necessidades do povo judeu.
Os doces, como tudo na cozinha judaica, também têm uma função significativa nas festas religiosas. No Rosh Hashaná, o Ano Novo, não pode faltar uma maçã com mel, para que se garanta um novo ano doce.

Fonte: sapo.pt